هنگامی که یک تولیدکننده میخواهد با تولیدات بدون گلوتن خود از جامعه سلیاک محافظت نماید و جوابگوی نگرانیهای ذینفعان باشد باید سطح مراقبت را در تمام مراحل یعنی از زمان برداشت مواد اولیه از مزرعه تا زمانی که به دست مصرف کننده میرسد افزایش دهد و محصول غذایی را از هرگونه آلودگی به گلوتن محافظت نماید لذا جهت آشنایی بیشتر ، به طور اختصار شرایط تولید مواد غذایی بدون گلوتن شرح داده میشود تا با مراحل مختلف ایمنی سازی محصول آشنا شوید.
- خرید و دریافت مواد اولیه
تامین مواد خام بدون گلوتن جزء مهمترین عوامل در تولید محصول بدون گلوتن است. نمونه گیری از مواد اولیه و ارزیابی آن از نظر میزان گلوتن شرط اصلی ورود به انبارها باید باشد زیرا گلوتن همه جا هست و پردازش و جابجایی مناسب مواد اولیه یک چالش بزرگ برای تامین کنندگان محسوب میشود. ماده اولیهای که به طور طبیعی بدون گلوتن است، ممکن است در مزرعه، انبار یا در حین حمل و نقل با گندم، جو و چاودار در تماس باشد و در اثر این تماس، شرایط لازم برای تولید یک ماده غذایی بدون گلوتن را از دست بدهد. شرایط انبار برای محصولات بدون گلوتن باید به گونهای باشد که تمام راهها از قبیل بازو بسته بودن، ورود هوا، گرد و خاک به هر طریقی انجام نگیرد و مواد اولیه در مکان جداگانهای از مواد اولیه حاوی گلوتن نگهداری شود. تولید کنندگان و تأمین کنندگان محصولات غذایی بدون گلوتن باید آگاه باشند که احتیاجات مورد نیاز خود را در جهت تولید و توزیع به گونهای انجام دهند تا سلامت کامل این محصولات تضمین شود.
- امکانات و تجهیزات
امکانات و تجهیزات تولیدات بدون گلوتن باید کاملا اختصاصی در نظر گرفته شود زیرا در تأسیساتی که منحصراً محصولات بدون گلوتن پردازش میشود دستیابی به یک شیوه منطبق با پروتکل های ایمن برای تولید محصولات غذایی رژیمی بیشتر خواهد شد و امکان تولید محصول بدون گلوتن قابل اعتماد افزایش خواهد یافت.
هیچ کدام از لوازم و تجهیزات آغشته به گلوتن نباید در محل تولید محصول بدون گلوتن باشد و اگر تولیدکنندهای هر دو نوع محصول یعنی محصولات بدون گلوتن و محصولات حاوی گلوتن را تولید میکند هیچ تداخلی بین این دو نوع محصول نباید صورت پذیرد حتی به اندازه پخش شدن ذرات حاوی گلوتن درهوا به نحوی که محیط و تجهیزات خط تولید بدون گلوتن را آلوده کند. خط تولید بدون گلوتن باید همیشه بدون گلوتن باقی بماند و نباید به صورت دورهای تغییر کاربری دهد و به طور متناوب برای تولید محصولات حاوی گلوتن و بار دیگر محصولات بدون گلوتن استفاده شود.
- فرآیندهای تولید
اگرچه در تولید محصولات بدون گلوتن به دلیل اینکه آرد مورد استفاده فاقد گلوتن است و بافت آرد گندم را ندارد اما دهها گزینه دیگر برای جایگزینی مواد اولیه مورد نیاز وجود دارد که میتوانند بافت و طعم مناسبی به محصول بدون گلوتن بدهد. اگر تصمیم به تولید محصول بدون گلوتن دارید باید با انگیزه بالا و روشهای مختلف با آردهای بدون گلوتن گوناگون تلاش خود را ادامه دهید تا قوام و طعم و بافت مناسب را بیابید. تولید محصولات بدون گلوتن روز به روز در حال رشد است و مهم نیست که این راه را تازه شروع کرده اید یا مدتی است که در این حوزه فعالیت دارید زیرا همیشه روشهای بهتری برای موفقیت بیشتر در این نوع تولید وجود دارد و می توانید علاوه بر طعم عالی محصولات از مشتریان خود در برابر آلودگی گلوتن محافظت میکنید.
- تعیین میزان گلوتن محصول غذایی
یک محصول غذایی وقتی بدون گلوتن است که مقدار گلوتن موجود در آن پس از گذر از فرآیندهای متفاوت تولید و سنجش گلوتن با استفاده از کیتهای تخصصی الایزا، حداکثر ۲۰ ppm باشد.
تولیدکننده محصولات بدون گلوتن باید آگاه باشد برای تشخیص دقیق میزان گلوتن در مواد غذایی پخته و خام تنها با مراجعه به آزمایشگاههای مرجع وزارت بهداشت و انجام آزمایشات از طریق کیتهای تخصصی میتواند به این نتیجه برسد که محصول مورد نظر قابل استفاده برای جامعه سلیاک هست یا خیر ؟ و آیا مقدار گلوتن در حد مجاز مصرف یعنی « ۲۰ قسمت در میلیون ۲۰ ppm » میباشد؟
این آزمایشات نیز مانند سایر پایشهای دیگر که برای سلامت فرآورده غذایی انجام میگیرد باید بصورت دورهای بر روی محصولات انجام گیرد تا فرآورده غذایی همیشه برای جامعه هدف قابل استفاده باشد.
- فرآیندهای تمیز کردن و اعتبار سنجی تمیز کردن
رعایت بهداشت ، نظافت و شستشوی تجهیزات، دستها، استفاده از دستکشها و لباسهای مناسب محل کار جدا از لحاظ بار میکروبی و از نظر آلودگی به گلوتن بسیار حائز اهمیت است.
هنگامی که افرادی غیر از کارکنان و کارگران به منطقه بدون گلوتن وارد میشوند باید همانند کارکنان لباسهای مخصوص بپوشند و دستهارا شستشو و ضدعفونی کنند . بهتر است قبل از ورود به سالن اصلی از مسیر جریان هوا استفاده شود تا آلودگی احتمالی در سطح لباسها توسط هوای دمنده تمیز شود. پرسنل کارخانه باید با نحوه شستشوی صحیح خط تولید، محیط، انبارها، وسایل مربوط به حمل و نقل کاملا آشنا باشند و از وسایل و پارچههای یکسان برای شستشوی خط تولید محصول حاوی گلوتن و فاقد گلوتن استفاده نکنند.
- افزایش آگاهی و آموزش کارکنان برای تولید یک محصول بدون گلوتن
آموزش و افزایش آگاهی کارکنان به صورت مداوم بهترین راه پیشگیری از آلودگی محصول فاقد گلوتن به مواد نامطلوب یا تداخل با گلوتن است . برای جلوگیری از آلودگی جانبی گلوتن ، افرادی که در قسمت بدون گلوتن فعالیت میکنند باید آگاه باشند محصولی که تولید میکنند میتواند به وسیله خود آن شخص آلوده شود کارکنان میبایست به اهمیت و نیاز محصولات بدون گلوتن برای تامین سلامت افراد سلیاکی واقف باشند. برای دستیابی به این بینش تمام کارکنان باید آموزش ببینند و با اطلاعات زیر آشنا شوند :
الف) تعریف نوع آلرژی و اثرات و عوارض آن بر افراد مبتلا را بدانند.
ب) با چگونگی فرآیند تولید از جنبه کنترل و جلوگیری از آلودگی محصولات با مواد نامطلوب (گلوتن به صورت خاص) آشنا باشند. ( فعالیتها ، برخورد با دست، شستشوی دستها و پوشاک)
ج) کارکنان باید با شستشوی خط تولید، محیط، انبارها ، حمل و نقل آشنا باشند.
د) کارکنان میبایست از شرایط تداخلهای ثانویه با مواد مطلوب به طور کلی و مواد آلرژیزا به صورت خاص آشنا باشند، تا آنها را شناسایی و گزارش دهند.
۷- بسته بندی و توزیع مواد غذایی فاقد گلوتن
یکی دیگر از چالش های مهم در حفاظت محصولات بدون گلوتن، بسته بندی و توزیع این محصولات است. بسته بندی، نگهداری، و حمل و نقل محصولات غذایی بدون گلوتن به هیج وجه نباید در محیطی که محصولات غذایی حاوی گلوتن است انجام شود تا خطر آلودگی متقابل را از بین برود . استحکام و جنس کاوری که برای بسته بندی استفاده میشود بسیار حائز اهمیت است و باید به نحوی باشد تا زمانی که به دست مصرف کننده میرسد امنیت غذایی محصول تضمین شود و با کمترین ضربه دچار آسیب و پارگی نشود و با محیط بیرون تماس پیدا نکند همچنین باید استحکام لازم را داشته باشد تا ظاهر فرآورده غذایی از هم پاشیده نشود. بسته بندیها باید در مقیاسهای متنوع باشد با وزن کم و وزن زیاد تا جوابگوی نیاز متقاضیان در شرایط متفاوت باشد و براحتی قابل حمل باشد. جذابیت و شکیل بودن بسته بندی سهم بزرگی در جذب مشتریان بخصوص کودکان مبتلا به سلیاک در خرید کالای تولیدشده خواهد داشت.