گلوتن در سالهای اخیر در صنعت غذا و دارو جایگاه حساستری نسبت به قبل پیدا کرده زیرا عوارض مربوط به آن بهتر شناخته شده است بطوری که یک نفر از ۱۵۰ نفر در ایران و در بعضی کشورها حدودا یک درصد جامعه مبتلا به سلیاک هستند و در اثرکوتاهترین تماس با گلوتن، سیستم ایمنی آنها واکنش التهابی بروز میدهد به همین دلیل سطح گلوتن در محصولات غذایی مورد نیاز آنها نباید بیشتر از یک حد مجاز باشد در صورتی که بسیاری از محصولات غذایی ممکن است در حین فرآوری با ترکیبات حاوی گلوتن ترکیب شوند و دیگر قابل استفاده برای این افراد نباشد بنابراین برای کسانی که قادر به مصرف چنین محصولاتی نیستند بسیار اهمیت دارد که از طریق برچسب روی بستهبندی مواد غذایی، اطلاعات مورد نیاز خود را به دست آورند و آگاهانه و با اطمینان محصول مورد نظر خود را شناسایی و مصرف کنند. امنیت غذایی محصولات مورد نیاز افراد مبتلا به سلیاک باید از مرحله آغازین تولید و تهیه مواد خام و حتی قبلتر از آن یعنی زمان برداشت مواد اولیه از مزرعه تا زمانی که در سفره مصرف کننده قرار میگیرد تحت کنترل باشد تا محصول سالم و مناسبی تولید شود.
تولیدکنندگانی که قصد ورود به تولید محصولات بدون گلوتن را دارند باید آگاه باشند که تولید این فرآوردههای رژیمی سختتر از محصولات حاوی گلوتن نیست و روشهای فرآوری آنها همانند محصولات حاوی گلوتن است و از همان فرآیندهای شیمیایی و صنعتی استفاده می شود با این تفاوت که علاوه بر دقت و حساسیت در انتخاب مواد اولیه باید از ورود کمترین مقدار گلوتن به خط تولید جلوگیری کنند.
تولیدکنندگان باید نسبت به مقررات بهداشت عمومی، بهداشت مواد غذایی رژیمی و بهداشت صنعتی لازم برای تولید یک محصول”بدون گلوتن” آگاهی داشته باشند و حتی اگر از سوی دولت و سازمانهای مرجع نظارت، اجبار و الزامی نباشد اما بر اساس تعهد کاری و اخلاق حرفهای همچنان به رعایت این قوانین پایبند باشند و بدانند که کمترین بیدقتی در این مسیر، تأثیر سوء فراوانی بر سلامت افرادی که به گلوتن حساسیت دارند خواهد گذاشت.
پس از رعایت اصول و قوانین اولیه تولید یک محصول بدون گلوتن باید به این مسئله مهم اشاره نماییم که این محصولات همانند محصولات حاوی گلوتن میتواند دارای طعم لذیذ و دلچسب و تنوع فراوان باشد زیرا
گزینههای زیادی برای جایگزینی مواد اولیه حاوی گلوتن وجود دارد که به کمک آنها میتوان محصولات شگفتانگیز در زمینه بدون گلوتن تولیدکرد و باعث جذب مصرفکنندگان خاص و عموم مردم شود و همگی مشتاقانه آنها را مصرف کنند.