گلوتن برای افرادی که مبتلا سلیاک یا حساسیت به گلوتن هستند مضر است و باید از مصرف آن برای جلوگیری از اثرات نامطلوب در سلامتی خودداری کنند مصرف غذاهای حاوی گلوتن به هر اندازه که باشد برای آنها غیرمجاز و ممنوع است. حذف گلوتن از رژیم غذایی ممکن است کاری دشوار و محدود کننده به نظر برسد به خصوص برای افرادی که به تازگی تشخیص داده شده اند می تواند دلهره آور باشد اما خوشبختانه غذاهای سالم و خوشمزه بسیاری وجود دارد که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند و میتوان آنها را جایگزین غذاهای ممنوع کرد و با اطمینان یک رژیم غذایی متعادل را رعایت نمود. کسی که تصمیم دارد رژیم غذایی بدون گلوتن را آغاز کند باید فهرستی از مواد غذایی غیرمجاز و جایگزینهای مجاز را برای خود آماده سازد. یادگیری تمام منابع اصلی و پنهان گلوتن در غذاهای فرآوری شده می تواند چالش برانگیز باشد و مستلزم توجه دقیق به انتخاب غذا و مواد موجود در آنهاست. این منابع ممکن است اسامی سادهای مانند آرد یا نشاسته باشد و یا اسامی مبهم و پیچیده افزودنیهای صنعتی غذایی باشد شناخت افزودنیهای حاوی گلوتن نیز از الزامات این رژیم است. در صنعت غذا و دارو بسیاری از غذاها و داروها با ترکیبات حاوی گلوتن ساخته می شوند، بنابراین مهم است که کسانی که قادر به مصرف آن نیستند از طریق برچسب بدون گلوتن قابل شناسایی باشد.
برچسب مواد غذایی بدون گلوتن:
خواندن برچسب غذاهای فرآوری شده برای تعیین اینکه آیا دارای گندم و جو و چاودار و یا مشتقات آنها هستند بسیار مهم است. هنگام خرید غذاهای فرآوری شده، باید برچسب ها را بخوانید تا بدانید که آیا آنها حاوی گلوتن هستند یا خیر. در حال حاضر در جهان طبق قوانین استاندارد بین المللی، غذاهایی که برچسب فاقد گلوتن دارند باید کمتر از ۲۰ ppm یعنی ۲۰ قسمت در میلیون گلوتن داشته باشد.
غذاهایی که دارای این برچسب هستند شامل موارد زیر است:
- غذای طبیعی بدون گلوتن ( فاقد منابع اصلی گلوتن )
- غذای آماده و فرآوری شده که ماده حاوی گلوتن ندارد. (فاقد منابع پنهان)
- غذایی که در طول تولید با مواد حاوی گلوتن و یا فضا و تجهیزات مرتبط با محصولات گلوتن دار آلوده نشده باشد. ( فاقد منابع پنهان )
منابع اصلی گلوتن :
- غلات خاصی مانند گندم ، جو، چاودار منبع اصلی گلوتن هستند و لازم است که با خویشاوندان گندم و اسامی دیگری که منابع اصلی گلوتن هستند آشنا باشید: روگن، سکاله، تریتیکوم، دوروم، اینکورن، امر، تریتیکاله، هوردئوم، کاموت، فار، فارینا و …
- انواع آردها و ترکیبات ساخته شده از گندم و جو و چاودار حاوی گلوتن هستند : آرد گندم، آرد نول، آرد سمولینا ، آرد گراهام، آرد جو، آرد سفید، آرد کم گلوتن، گلوتن صنعتی،آرد سوخاری ، آرد چهارصفر، آرد سه صفر ، کوسکوس، ….
- انواع نان، شیرینی، بیسکویت،کروسان، ماکارونی و پاستا، کراکر، لازانیا و انواع رشتههای تولید شده از گندم و جو و چاودار
- انواع نشاسته ، پرک، سبوس و بلغور حاصل از گندم، جو، چاودار
- انواع نوشیدنیها و عصارههای ساخته شده از مالت(جو) مانند : ماءالشعیر ، دلستر ، سرکه مالت، طعم دهنده مالت، عصاره مالت، آبجو، نوشیدنیهای الکلی و . . .
منابع پنهان گلوتن :
فردی که تصمیم دارد رژیم غذایی بدون گلوتن را آغاز نماید باید آگاه باشدگلوتن زیادی لازم نیست تا او را بیمار کند! و حتی میزان بسیار اندک گلوتن باعث پاسخ خودایمن میشود و نه تنها باید از منابع اصلی گلوتن دوری کند بلکه بداند ماده غذایی که فاقد منابع اصلی گلوتن باشد (بدون گندم یا جو و چاودار) به معنای بدون گلوتن بودن آن نیست و ممکن است همچنان حاوی گلوتن باشد زیرا ممکن است در هر مرحلهای از فرآیندهای رشد، تهیه مواد اولیه تا مراحل مختلف فرآوری و پخت و بسته بندی و . . . آلودگی به گلوتن ایجاد شود و نتیجه این فرآیند تولید محصولاتی شود که مصرف آن برای افراد سلیاکی نامناسب باشد. منابع غیراصلی گلوتن شامل موارد زیر است :
- ترکیبات حاوی گلوتن ممکن است بصورت افزودنیهای صنعتی با اسامی پیچیده و شیمیایی و تحت عناوین پرکننده، غلیظ کننده، طعم دهنده و … در طی فرآوری صنعتی به مواد غذایی افزوده شود که در نتیجه میزان گلوتن محصول نهایی به بیشتر از حد مجاز تجاوز کند.
آلودگی متقابل یا متقاطع:
گلوتن می تواند در بسیاری از مکان ها در خانه شما پنهان باشد. تماس متقابل زمانی رخ میدهد که یک غذا یا محصول غذایی بدون گلوتن در معرض یک ماده غذای حاوی گلوتن یا تجهیزات آلوده به گلوتن قرارگیرد و دیگر آن ماده غذایی برای افراد مبتلا به سلیاک ناامن شود. پرهیز از تماس متقابل یکی از سخت ترین بخش های رژیم بدون گلوتن است که باید به خوبی مدیریت شود. وسایل آشپزخانه، سطوح و تجهیزات پخت و پز که برای تهیه محصولات حاوی گلوتن استفاده میشود برای محصولات و غذاهای بدون گلوتن مناسب نیستند و غذایی که حاوی گلوتن است نباید با غذای بدون گلوتن تماس داشته باشد. برای درک بهتر برخی از این منابع و کارهایی که می توانید برای جلوگیری از تماس متقابل انجام دهید به مثالهای زیر توجه کنید:
- توستر، گریل و اجاقهای همرفت که از یک فن برای گردش هوا در اطراف غذای حاوی گلوتن و بدون گلوتن استفاده میکند باعث ایجاد تماس متقابل میشود زیرا ذرات گلوتن می توانند توسط فن در هوا دمیده شود و غذای بدون گلوتن را آلوده نماید.
- چاقو و قاشقی که برای پخش کردن کره، پنیر،خامه، سس و سایر چاشنیها استفاده میشود، نباید بطور همزمان برای محصولات حاوی گلوتن و فاقد گلوتن استفاده شود زیرا محصول بدون گلوتن را در معرض گلوتن قرار میدهد ایمنترین کار این است که چاشنیهای جداگانه داشته باشید و چاشنیهایی را که بدون گلوتن هستند به وضوح علامت گذاری کنید.
- استفاده از یک روغن برای سرخ کردن مواد غذایی حاوی گلوتن و فاقد گلوتن بی خطر نیست و باید مطلع باشید که حرارت زیاد باعث از بین رفتن گلوتن روغن نمیشود.
- محل نگهداری نان و سایر موادغذایی بدون گلوتن در یخچال، فریزر، کابینت و … نباید در تماس و مجاورت مواد غذایی حاوی گلوتن باشد و سعی شود اقلام بدون گلوتن در طبقات بالا قرار دهید تا از ریختن ذرات و خردههای حاوی گلوتن بر روی مواد بدون گلوتن جلوگیری شود.
- در هنگام سرو غذا، دستی که به مواد غذایی حاوی گلوتن تماس دارد نباید قبل از شستشو با ماده غذایی فاقد گلوتن تماس حاصل کند زیرا گلوتن روی دست منبع تماس متقابل میشود.
- لمس ساده گلوتن به فرد مبتلا به بیماری سلیاک آسیبی نمی رساند اما خطر مصرف گلوتن موجود در هوا که توسط آرد در اماکنی مانند نانوایی، کلهپزی، کباب پزی، جگرکی، ساندویچی، پیتزافروشی و …. که نان گندم در همان سطوح و تجهیزات و مکانها طبخ یا سرو میشود و در تماس فراوان با گلوتن است نباید غذای بدون گلوتن تهیه کرد زیرا این ذرات روی غذا می نشینند و خوردن آن غذا برای فرد سلیاکی مناسب نیست.
نظافت سطوح آلوده به گلوتن:
سطوحی که آلودگی متقابل با گلوتن دارند با حرارت یا پارچه تمیز نمیشود و آلودگی رفع نمیشود و فقط از طریق شستشو با آب و مواد شوینده این آلودگی رفع میشود.
فعال بودن در مورد همه منابع احتمالی تماس متقابل چالش بزرگی به نظر میرسد اما بهبود سلامت شما ارزش این تلاش را خواهد داشت.